A doença celíaca é uma doença crônica do intestino delgado, de caráter autoimune, desencadeada pela exposição ao glúten em indivíduos geneticamente predispostos. Ou seja, o indivíduo que tem a doença, ao ingerir algum alimento fonte de glúten, desencadeia uma reação do seu próprio sistema imunológico contra as células do intestino.
A doença, hoje, atinge de 1 a 2 por cento da população mundial e o único tratamento disponível é através de uma dieta sem glúten. E, embora mais falada nos últimos anos, ainda é subdiagnosticada em muitos pacientes que vão sofrendo com a perda significativa de qualidade de vida.
Diarreia ou prisão de ventre crônica, dor abdominal, inchaço na barriga, falta de apetite, osteoporose, anemia, fadiga, perda de peso e desnutrição, são sintomas da doença.
O que é o glúten?
É um composto proteico formado pela Gliadina e Glutenina, encontrado no trigo, aveia, cevada, centeio e seus derivados.
Segundo o Chef Marcelo Horta, especialista em alimentação saudável, anti-inflamatória, sem glúten e sem leite, embaixador da Acelbra (associação de celíacos do Brasil, RJ) optar por alimentos menos processados e mais naturais é a melhor escolha para evitar o glúten na sua dieta. Mas ficar de olho nos rótulos dos alimentos é importante, pois o glúten está presente onde jamais imaginamos.
Sempre que pensamos em glúten, os alimentos que veem às nossas cabeças são as massas, pizzas, bolos, pães, biscoitos, mas o Chef mostra que a lista é bem maior: a cerveja, uísque, vodka, alguns doces, molhos e temperos, sopas industrializadas, embutidos e carnes processadas e até produtos de beleza podem conter glúten.
Como viver sem esses tipos de alimentos?
Essa é a dúvida da maioria das pessoas com doença celíaca ou intolerância ao glúten fazem e, foi a mesma pergunta que o Chef fez quando descobriu que precisava tirar o glúten da sua dieta. Padeiro de formação, trabalhando com o trigo há anos, o que fazer? Mudar de profissão? Não, isso jamais passou pela sua cabeça, então, a solução seria encontrar uma forma de substituir o glúten na panificação.
São várias opções de farinhas sem glúten no mercado, como: de trigo sarraceno, de arroz integral, de grão de bico, de amaranto, de feijão, polvilho, amido de milho, mas cada uma dessas opções sozinhas não consegue o resultado que a farinha de trigo proporciona.
Elasticidade, resistência e crescimento são as funções do glúten nas receitas de panificação. Encontrar fórmulas que pudessem provocar essas mesmas reações passou a ser o desafio do Chef. Foram vários experimentos, receitas que foram direto para o lixo, até encontrar misturas perfeitas que conseguissem manter o sabor original, a praticidade e a viabilidade econômica das receitas.
Para cada tipo de alimento, as misturas vão sendo modificadas....receitas que precisam de mais estrutura precisam de uma farinha diferente das receitas em que a prioridade é a leveza.
Mas para quem quer fazer bolos, biscoitinhos e pãezinhos de forma sem erro, Marcelo traz uma receita de Mix de Farinhas que vai ajudar muita gente a não abrir mão de comer o que gosta e de forma saudável.
Mix de Farinhas
Para você fazer o mix de farinhas do Chef Marcelo Horta, a cada 1kg de mix sem glúten, vai precisar de: 500g de farinha de arroz; 350g de fécula de batata; 140g de polvilho doce; e 10g de goma xantana. Basta misturar tudo e guardar num pote fechado. Não precisa colocar na geladeira.
